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domingo, febrero 26, 2017

Raíz de flor loto a la vainilla con sopa fría de guisantes y albahaca, helado de ricotta con trufa


Gratamente sorprendida por la raíz de flor de loto. Más allá de su belleza destaca su sabor, que se asemeja a una patata pero con un leve sabor a coco, tiene un  punto dulzón  y en este caso he decidido prepararla confitándola en aceite, con un punto de sal y una vaina de vainilla.
Éste ha sido el acompañamiento que he preparado para una sopa fría de guisantes y albahaca con helado de queso ricotta y trufa.

 Ingredientes:

  • una raíz de flor loto
  • aceite de girasol
  • una vaina de vainilla
  • 200 g de guisantes frescos 
  • 100 ml de nata líquida
  • sal
  • pimienta
  • 3 hojas de albahaca fresca
  • 125 g de queso ricotta
  • aceite de trufa
  • flores de romero

Elaboración:

Preparamos el helado, para ello mezclamos el queso ricotta con un hilo de aceite de trufa, añadimos una pizca de sal y pimienta e introducimos en un pequeño recipiente que llevaremos al congelador durante una hora.
Para confitar la raíz de flor loto, pelamos y cortamos en rodajas de 1 cm.  Les damos el punto de sal  y las colocamos en una bandeja cubriéndolas con aceite de girasol, añadimos al aceite las semillas de una vaina de vainilla. Horneamos a 180º  durante 10 minutos,   bajamos la temperatura y horneamos a 90º durante 30 minutos más. Escurrimos y reservamos.
Ponemos a calentar el agua con sal y cuando empiece a hervir echamos los guisantes frescos,  hervimos un par de minutos y retiramos una pequeña cucharada de guisantes y los disponemos en un bowl con agua fría para parar la cocción, escurrimos y reservamos estos guisantes. El resto de los guisantes los continuamos hirviendo 10 minutos, colamos y trituramos  con la nata líquida, una cucharada del agua de cocción y 3 hojas de albahaca fresca. Rectificamos de sal y reservamos en el frigorífico.
En el momento de montar el plato, sacamos el  helado de queso ricotta con trufa y lo dejamos a temperatura ambiente durante 10 minutos. Disponemos la crema de guisantes, añadimos una bola de helado de queso y trufa, una rodaja de raíz de flor de loto confitada con vainilla, unos guisantes escaldados y las flores de romero.




domingo, febrero 19, 2017

Vieira y nube de tinta de sepia sobre parmentier de hinojo



Una oscura nube etérea pero firme de tinta de sepia, mirin y vinagre de arroz. Cuando se degusta este bocado, la nube se deshace en la boca e impregna de sabor la vieira marcada en la plancha que se encuentra sobre una aromática  base de parmentier de hinojo.


Ingredientes: 

  • 6 vieiras frescas
  • un hilo de aceite
  • sal
  • eneldo fresco


Para el parmentier de hinojo:
  • 2 bulbos de hinojo
  • 30 g de mantequilla
  • una pizca de sal


Para la nube de tinta de sepia:
  • 6 hojas de gelatina
  • 75 g de vinagre de arroz
  • 10 g de Mirin
  • 30 g de azúcar
  • 20 g de agua
  • 2 bolsitas de tinta de sepia
  • 300 ml de agua



Elaboración:

Para elaborara la nube de tinta de sepia: En un bowl mezclamos el vinagre de arroz, el mirin, el azúcar, los 20 g de agua y la tinta de sepia. Cogemos 100 ml de la mezcla anterior y los mezclamos con los 300 ml de agua (de este modo obtenemos 400 ml de líquido) .
De los 400 ml  totales, 300 ml los colocamos en un recipiente tapado en el congelador durante una hora.
Los otros 100 ml de  la mezcla los disponemos en un cazo a calentar. Antes que arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida (previamente hidratada durante 4 minutos). Mezclamos y disponemos en el bowl de la KichenAid (o de un batidor de varillas eléctricas) y empezamos a montar a velocidad media  durante 4 minutos, obtendremos una espuma estable.
Extraemos la mezcla que tenemos en el congelador y vamos añadiendo, en forma de hilo, sin dejar de batir a velocidad alta. Una vez incorporada toda la mezcla  dejamos batiendo a velocidad alta durante 10 minutos.
Con ayuda de dos cucharas vamos haciendo quenelles  con la espuma obtenida, que tendrá bastante densidad, y las vamos depositando sobre un silpat o una bandeja con papel sulfurizado. Introducimos en el frigorífico durante 4 horas.
Salamos la vieiras y las marcamos en una sartén con un hijo de aceite.
Montamos el plato, para ello disponemos una cucharada de parmentier de hinojo, sobre éste colocamos la vieira y finalmente a colocamos una nube de tinta de sepia.
Decoramos con unos brotes de eneldo fresco.




miércoles, febrero 15, 2017

Bao Buns de panceta confitada a baja temperatura con piel crujiente y salsa de grosellas, salvia, mirin y soja.



Unos delicados bollos cocinados en la vaporera de bambú, los BAO BUNS,  suaves y esponjosos.  El relleno: una panceta confitada a baja temperatura durante dos horas,  acabada de marcar unos segundos en plancha para obtener una piel hiper crujiente pero que a su vez mantiene la melosidad de la carne que se deshace en la boca al haberse cocinado tan lentamente y que permite salvaguardar sus jugos.
En este caso la he acompañado de una salsa que preparo a base de grosellas, que le aportan el punto de acidez que viene compensado con el azúcar, la miel, el mirín, la soja, un poco de jerez y unas hojas de salvia fresca. Una salsa agridulce, potente que combina a la perfección con la panceta confitada, y para finalizar unas hojas de rúcula que le aportarán el frescor a este bocado.


Ingredientes para 8 Bao Buns:

  • 250 g de harina
  • 10 g de levadura fresca de panadería
  • 5 g de sal
  • 15 g de azúcar
  • 75 ml de leche
  • 50 ml de agua
  • 10 g de aceite de oliva



Ingredientes para la panceta confitada:

  • ½ kg de panceta fresca
  • ½ litro de aceite de oliva
  • 3 ajos
  • ½ cebolla
  • una rama de romero
  • 3 hojas de laurel
  • granos de pimienta
  • sal



Ingredientes para la salsa:

  • 100 g de grosellas
  • 8 hojas de salvia
  • una pizca de sal
  • una pizca de pimienta
  • 200 ml de agua
  • ½ cucharadita de miel
  • 1 cucharada de azúcar
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 3 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de jerez

  • Unas hojas de rúcula



Elaboración:

Para  elaborar los bollos al vapor o BAO BUNS: en un bowl disponemos el agua con la leche y templamos. Diluimos la levadura fresca y añadimos el azúcar. Reservamos. En el bowl de amasar introducimos la harina y la mezcla anterior. Amasamos durante un par de minutos, añadimos la sal y el aceite y seguimos amasando durante 5 minutos más. La masa debe separarse fácilmente de los dedos obteniendo una consistencia homogénea y elástica. Colocamos en un bowl, la tapamos con papel film y la dejamos levar durante una hora. Transcurrido el tiempo extraemos la masa y hacemos pequeñas bolitas de unos 40 gr. Las dejamos reposar media hora, hasta que doblen su tamaño. Colocamos  los bollitos en trocitos de papel sulfurizado dentro de la vaporera de bambú*.  Cocemos al vapor durante 10 minutos.

Para preparar la panceta confitada: Salpimentamos bien el trozo de panceta fresca y reservamos. Ponemos el aceite en una cazuela, añadimos los ajos, la cebolla, las hojas de laurel, el romero y los granos de pimienta, cuando el aceite haya alcanzado los 60º, introducimos la pieza de panceta (el aceite debe cubrir la panceta por completo). Dejamos  confitando a fuego mínimo, que no supere los 60º  durante dos horas, teniendo la precaución de mantener el fuego a esa temperatura y dando la vuelta cada media hora. Transcurrido el tiempo, extraemos  la panceta y reservamos hasta el momento de servir.


Preparamos la salsa: en primer lugar preparamos una reducción con el azúcar, la soja, el mirin y el jerez, para ello disponemos todos los ingredientes en un cazo y dejamos que reduzca a la mitad. Una vez reducido añadimos las grosellas, las hojas de salvia y  la miel. Le damos el punto de sal y pimienta y añadimos 200 ml de agua. Cocinamos a fuego medio-alto durante 15 minutos.
Montamos el bocado: para ello  cortamos en finas lonchas la panceta y la marcamos en la plancha, sobretodo la parte de la piel, apenas unos segundos, obtendremos una piel hiper crujiente, sin alterar la textura de la panceta que queda muy melosa. Cortamos los  Bao Buns hasta la mitad e introducimos  las lonchas de panceta, añadimos la salsa de grosellas y  unas hojas de rúcula fresca aliñada con un hilo de aceite.

*Para cocinar con la vaporera de bambú, tan solo debemos rellenar un cazo con agua y  cuando arranque a hervir colocamos la vaporera de bambú sobre ella.



miércoles, febrero 08, 2017

Tartar de sardinas y frambuesas marinadas en coco y lima, flores de romero y aire de coco


Sencillo, intenso y visual. Un tartar de sardinas marinadas en leche de coco y lima, un modo de marinar muy utilizado en la Polinesia para tratar el pescado crudo. En este caso le he añadido unas frambuesas que le aportan el punto ácido y dulce, y un etéreo aire de coco con unas flores de romero. 


Ingredientes para 4 personas:

  • 14 sardinas frescas fileteadas, sin escamas ni espinas
  • 1/2 lima
  • 150 ml de leche de coco (sin azúcar)
  • aceite de oliva
  • sal
  • 1 g de lecitina de soja (emulsionante)
  • 100 g de frambuesas
  • escamas de sal
  • flores de romero



Elaboración:

En un bowl disponemos 50ml de leche de coco, el jugo de media lima y una pizca de sal, removemos. Introducimos los filetes de sardina y dejamos marinar durante 5 minutos en el frigorífico.
Disponemos el resto de la leche de coco en el bowl, añadimos la lecitina de soja, introducimos el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo  que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente una espuma ligera en la parte superior. El aire de coco.
Escurrimos las sardinas de la mezcla de maceración, las picamos a cuchillo, añadimos unas frambuesas troceadas, le damos un punto de sal y unas gotas de aceite. Emplatamos el tartar,  colocamos unas flores de romero, rallamos piel de lima sobre el mismo, y con ayuda de una cuchara extraemos las pequeñas burbujas de aire de coco y la colocamos sobre el tartar.


domingo, enero 22, 2017

Gofre salado de Plancton Marino


“La imaginación no tiene límites” en este caso la imaginación me llevó a pensar en elaborar un gofre salado  de Plancton Marino. Un sabroso gofre elaborado con Plancton, con delicioso sabor a mar, ideal para servir como aperitivo o como acompañamiento a un plato principal. La  base  de esta receta no es muy distinta a la de un brioche, pero en este caso le he dado el formato característico de los gofres. Como guiño le he puesto un palo de madera, para servirlo emulando un helado, aunque esta receta no se sirve helada sino a temperatura ambiente.

Lo que me atrae del Plancton Marino  es que permite  jugar con multitud de texturas, es muy versátil  y surgen gran cantidad de ideas para elaborar nuevas recetas, ya que de por sí proporciona un intenso sabor a mar a cualquier elaboración que se prepare.



Ingredientes (para 6 gofres):

  • 140 gr. de harina
  • 1 huevo
  • 250 ml de leche
  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 cucharadita de levadura Royal
  • una pizca de sal
  • 1 cucharada de Plancton Marino ( en este caso he utilizado Plancton en formato crema, si se adquiere en polvo liofilizado se tendría que hidratar previamente, antes de añadirlo a la receta)
  • Palos de madera, típicos de los helados


Elaboración:

Disponemos un cazo al fuego con la leche y la mantequilla, en cuanto la mantequilla se ha fundido retiramos el cazo del fuego, dejamos templar  y reservamos.
En un bowl introducimos la harina, la levadura, una pizca de sal, pimienta  y el huevo; mezclamos bien  y añadimos la leche y mantequilla que teníamos reservada. Batimos bien  hasta obtener una masa  lisa y homogénea. Finalmente  añadimos una cucharada de Plancton Marino.
Ponemos a calentar la gofrera, en mi caso he utilizado una que va directamente al fuego. Echamos un cucharón de la masa de gofre y cerramos la gofrera, dejamos al fuego 2-3 minutos por lado, a fuego medio-alto, hasta que esté ligeramente dorado.
Retiramos el gofre y dejamos templar sobre una rejilla.
Cortamos los gofres con ayuda de un cortapastas con forma de círculo y finalmente introducimos un palito de helado en uno de los extremos y servimos.