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jueves, marzo 23, 2017

{Falso helado/aperitivo} “Crocanti de foie mi-cuit con chutney de mango y cardamomo”



Un aperitivo que juega con las falsas apariencias, visualmente  parece aquello que no es y el resultado ha sido este divertido bocado.
Aparenta ser un helado, pero en realidad es un aperitivo de foie mi-cuit, con chutney de mango y cardamomo, recubierto de crocanti de almendras



Ingredientes:

  • 1 bloque de foie mi-cuit
  • 150 gr de almendras crudas troceadas
  • palos de helado 
  • 1 mango
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • el jugo de ½ limón
  • jengibre fresco (5 gr)
  • 4 semillas de cardamomo
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 2 hojas de gelatina
  • sal
  • pimienta

  

Elaboración:

Disponemos las almendras troceadas  en una sartén  al fuego, removemos hasta que adquieran un color dorado. Reservamos.
Para preparar el chutney de mango y cardamomo, pelamos el mango, lo cortamos en dados  y lo disponemos en un cazo junto con  el jengibre rallado, el azúcar moreno, el vinagre,  las semillas internas del cardamomo, el jugo de limón, y una pizca de sal y pimienta. Dejamos a fuego medio  durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Transcurrido el tiempo trituramos con un minipimer, retiramos del fuego y  añadimos la gelatina (previamente hidratada durante 4 minutos), removemos y dejamos templar a temperatura ambiente.

Cortamos el bloque de foie mi-cuit para obtener una altura de 1,5 centímetros. Con ayuda de una cuchara disponemos, en la parte superior  del foie mi cuit, una  fina capa de chutney de mango y cardamomo.
Dejamos durante 5 minutos a temperatura ambiente, para que el chutney adquiera una mínima consistencia y esparcimos  el crocanti de almendras por la parte superior  del chutney de mango, que todavía no se habrá solidificado totalmente y permitirá que éste se adhiera bien. Reservamos en el frigorífico durante un par de horas.
Con un cortapastas de aluminio con forma de círculo, troquelamos la forma deseada del falso helado. Le introducimos por un extremo el palito de madera, para obtener de la forma de helado y acabamos de rebozar el otro extremo con el crocanti de almendra.




martes, marzo 14, 2017

{La vie en rose} Pulpo en aceite de sésamo con migas crujientes de panko de remolacha sobre mahonesa de jengibre y remolacha, y raíz de flor de loto impregnada en remolacha al vapor




Momentos que veo “la vie en rose” y aprovechándolos he tratado de plasmarlo en una receta. Un pulpo marcado a la plancha con aceite de sésamo, previamente hervido,  acompañado de unas migas  rojas hiper crujientes que he hecho empapando el  panko con el jugo del licuado de una remolacha,  luego lo he deshidratado en el horno para conseguir una migas crujientes de intenso color y sabor. En la base del pulpo una mahonesa hecha a base jengibre y remolacha. Contraste de texturas, las crujientes del panko deshidratado, la untuosidad de la mahonesa y la carne tersa del pulpo, y como colofón una rodaja de raíz de flor de loto impregnada en jugo de remolacha hecha al vapor.


Ingredientes:

  • 4 patas de pulpo cocidas*
  • aceite de sésamo
  • 40 g de Panko
  • escamas de sal
  • jugo de  1 remolacha licuada
  • raíz de flor de loto (opcional)


  • Para la mahonesa de jengibre y remolacha :
  • 200 g de aceite de girasol
  • 1 huevo
  • 1 pizca de sal
  • el zumo de ½ limón
  • 20 ml de jugo de remolacha licuada
  • una pizca de jengibre rallado

Elaboración:

Licuamos una remolacha. Nos mojamos las manos con un poco del licuado de remolacha y empapamos bien  el panko. Extendemos bien el panko empapado sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Horneamos a 120º durante 20 minutos, removiendo  con la manos para  que se suelte bien. Extraemos del honro, les damos un punto de sal  y reservamos las migas crujientes.
Preparamos una mahonesa, para ello ponemos en el baso del minipimer el aceite de girasol, una pizca de sal, un huevo y el zumo de limón. Montamos y cuando esté lista la textura de la mahonesa añadimos un par de cucharadas de jugo de remolacha licuada y rallamos una pizca de jengibre fresco,  montamos de nuevo y reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Cortamos las patas de pulpo (previamente hervido*) y las marcamos en la plancha con aceite de sésamo. Reservamos.
Cortamos en rodajas de medio centímetro  la raíz de flor de loto y la impregnamos con jugo del licuado de una remolacha, dejamos 10 minutos que se empape bien.  Escurrimos  y les damos un punto de sal.
Ponemos un cazo con agua a hervir, sobre éste disponemos una vaporera de bambú. Introducimos las rodajas de raíz de loto impregnadas en remolacha durante 30 minutos en la vaporera de bambú (con la precaución de poner debajo de cada rodaja un trozo de papel sulfurizado).
Montamos el plato, colocamos una cuchara de mahonesa de jengibre y remolacha, en el centro de ésta disponemos  un trozo  pulpo y unas escamas de sal. Esparcimos una migas hipercrujientes de panko de remolacha  alrededor del contorno del pulpo (sobre el exceso de mahonesa). Depositamos la rodaja de raíz de loto que hemos hecho al vapor  y degustamos al momento, para evitar que el panko crujiente se reblandezca con la mahonesa.

*Para hacer el pulpo, dependiendo de tamaño, lo debemos cocer durante 40 minutos en  abundante agua hirviendo, con un puñado de sal y una hoja de laurel. Los expertos recomiendan "asustarlo" 3 veces antes de ponerlo a cocer, es decir lo introducimos y sacamos del agua hirviendo 3 veces seguidas y luego lo dejamos dentro. Una vez transcurrido el tiempo indicado, los dejamos 5 minutos en el agua reposando. Escurrimos y reservamos.


lunes, marzo 13, 2017

Nécoras au beurre blanc y yuzu


Un aperitivo de marisco con aires franceses, sabrosas nécoras bañadas en una salsa aterciopelada a base de mantequilla, cebolla y vino blanco, ideal para mariscos y pescados. Le he dado un punto cítrico con jugo de yuzu, el fruto que crece en Asia cuyo sabor  se asemeja a la mezcla de la mandarina, el limón y la lima.


Ingredientes:

  • ½ Kg de nécoras frescas
  • sal
  • agua
  • 200 ml de vino blanco
  • una cebolla
  • 150 g de mantequilla
  • 15 ml de yuzu (en su defecto podemos utilizar lima o limón)
  • tomillo limonero fresco

Elaboración:

Cubrimos una olla con abundante agua y un buen puñado de sal, introducimos las nécoras y llevamos a ebullición durante 6 minutos. Sacamos las nécoras y reservamos.
Para elaborar la salsa au beurre blanc y yuzu, picamos la cebolla y la disponemos en un cazo junto con el vino blanco hasta que reduzca a una ¼ parte, le damos un punto de sal.
Añadimos la mantequilla cortada a dados y removemos. Finalmente añadimos el jugo de yuzu y comprobamos el punto de sal.
Servimos las nécoras  y sobre éstas vertemos la salsa au beurre blanc y yuzu, decoramos con unas hojas de tomillo limonero.



domingo, marzo 05, 2017

Crema de bogavante y vainilla con avellanas tostadas


Bogavante, avellanas tostadas, vainilla, mantequilla, cebolla…. una crema aterciopelada  de bogavante, aromatizada con vainilla, avellanas tostadas y un medallón de bogavante marcado en mantequilla.


Ingredientes:

  • 1 bogavante
  • 2 cucharadas soperas de Jerez
  • 1/2 cebolla
  • 150 ml de nata líquida
  • 1/4 de vaina de vainilla
  • 400 ml de caldo de pescado
  • 1 cucharadita de maizena
  • sal
  • pimienta
  • aceite de oliva
  • aceite de avellanas
  • 25 gramos de avellanas tostadas
  • una nuez de mantequilla



Elaboración:

En primer lugar preparamos el bogavante, separamos las pinzas,  la cabeza  la partimos longitudinalmente por la mitad, extraemos la carne del cuerpo del bogavante y la cortamos en rodajas. Salamos y reservamos.
Picamos la cebolla y la introducimos en un cazo grande, con un chorro de aceite de oliva y la pochamos con una pizca de sal. Añadimos las pinzas, la cabeza del bogavante y el caparazón del cuerpo y sofreímos durante 5 minutos.
Añadimos el Jerez y dejamos evaporar durante un par de minutos, a continuación añadimos el caldo de pescado y  las semillas de ¼ de vaina de vainilla. Salpimentamos y dejamos reducir a la mitad.
Extraemos un par de cucharadas del líquido y diluimos  en él la maizena, a continuación lo pasamos nuevamente al cazo.
Añadimos la nata líquida y continuamos la cocción durante 10 minutos. Pasamos el contenido del cazo por un colador chino y con la ayuda de la mano de un mortero extraemos todos los jugos de la cabeza del bogavante. Obtendremos de este modo una crema muy fina y gustosa. Reservamos.
Picamos las avellanas tostadas y reservamos.

En una sartén, con un  hilo de aceite de oliva, marcamos las rodajas de la carne del bogavante con una nuez de mantequilla. Reservamos.
Extraemos la carne de las pinzas del bogavante, la desmenuzamos y las incorporamos a la crema.

Montamos el plato, para ello disponemos en el plato de servir la crema de bogavante, un hilo de aceite de avellanas, un trozo de carne de bogavante y las avellanas tostadas picadas en la parte superior.

domingo, febrero 26, 2017

Raíz de flor loto a la vainilla con sopa fría de guisantes y albahaca, helado de ricotta con trufa


Gratamente sorprendida por la raíz de flor de loto. Más allá de su belleza destaca su sabor, que se asemeja a una patata pero con un leve sabor a coco, tiene un  punto dulzón  y en este caso he decidido prepararla confitándola en aceite, con un punto de sal y una vaina de vainilla.
Éste ha sido el acompañamiento que he preparado para una sopa fría de guisantes y albahaca con helado de queso ricotta y trufa.

 Ingredientes:

  • una raíz de flor loto
  • aceite de girasol
  • una vaina de vainilla
  • 200 g de guisantes frescos 
  • 100 ml de nata líquida
  • sal
  • pimienta
  • 3 hojas de albahaca fresca
  • 125 g de queso ricotta
  • aceite de trufa
  • flores de romero

Elaboración:

Preparamos el helado, para ello mezclamos el queso ricotta con un hilo de aceite de trufa, añadimos una pizca de sal y pimienta e introducimos en un pequeño recipiente que llevaremos al congelador durante una hora.
Para confitar la raíz de flor loto, pelamos y cortamos en rodajas de 1 cm.  Les damos el punto de sal  y las colocamos en una bandeja cubriéndolas con aceite de girasol, añadimos al aceite las semillas de una vaina de vainilla. Horneamos a 180º  durante 10 minutos,   bajamos la temperatura y horneamos a 90º durante 30 minutos más. Escurrimos y reservamos.
Ponemos a calentar el agua con sal y cuando empiece a hervir echamos los guisantes frescos,  hervimos un par de minutos y retiramos una pequeña cucharada de guisantes y los disponemos en un bowl con agua fría para parar la cocción, escurrimos y reservamos estos guisantes. El resto de los guisantes los continuamos hirviendo 10 minutos, colamos y trituramos  con la nata líquida, una cucharada del agua de cocción y 3 hojas de albahaca fresca. Rectificamos de sal y reservamos en el frigorífico.
En el momento de montar el plato, sacamos el  helado de queso ricotta con trufa y lo dejamos a temperatura ambiente durante 10 minutos. Disponemos la crema de guisantes, añadimos una bola de helado de queso y trufa, una rodaja de raíz de flor de loto confitada con vainilla, unos guisantes escaldados y las flores de romero.