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miércoles, octubre 11, 2017

[ SNACK ] Tapioca crujiente con polvo de pulpo seco



Este es un snack que he elaborado hirviendo previamente la tapioca, para  deshidratarla posteriormente en el horno durante 4 horas, así se obtiene una base que al freírla se hincha, “sufla”, creando estas originales chips hiper crujientes de tapioca. El sabor del snack se lo he proporcionado con un polvo de pulpo seco totalmente natural y con un sorprendente sabor. Un snak adictivo!



Ingredientes:


50 g de tapioca
300 ml de agua
sal
aceite
polvo de pulpo ( lo que adquirido de Mare Siccus, se puede encontrar pinchando aquí)


Elaboración:

En un cazo disponemos las perlas de tapioca junto con el agua y lo llevar a ebullición  durante 20 minutos. Las perlas de tapioca han de quedar transparentes. Transcurrido este tiempo, con ayuda de un colador, colamos la tapioca y bajo un chorro de agua fría la refrescamos. Cuando están bien limpia, la escurrimos y la disponemos en una bandeja al horno sobre papel sulfurizado, extendiendo bien las perlas de tapioca hervida con ayuda de una espátula. Hemos de conseguir una capa, lo más fina posible.

Deshidratamos en el horno a 80º durante 4 horas.
Transcurrido el tiempo, extraemos del horno. La tapioca habrá quedado en una lámina seca y traslucida. Cortamos con las manos pequeños trocitos.
Ponemos a calentar abundante aceite en un cazo y cuando esté humeante, a elevada temperatura, dejamos caer los trozos de la lámina de tapioca y en apenas 5 segundo veremos cómo se hinchan. Extraemos con ayuda de una escurridera, les damos el punto de sal y espolvoreamos con pulpo en polvo.

viernes, septiembre 29, 2017

Caballa con mango sobre crujiente de alga nori y salsa de cacahuete, mirin y soja

Un bocado de contrastes, la frescura y dulzor del mango, el intenso sabor de la caballa y la textura crujiente de un alga nori en tempura de arroz. Todo aderezado con una salsa elaborada con una  base de cacahuete, mirin y soja. Para comerlo tan solo debemos cogerlo con las manos y tomarlo a modo de “taco”

 
Ingredientes

unos lomos de caballa, sin espinas
un mango
piel de una lima
50g  de pasta  de cacahuete
una cucharada de mirin
una cucharada de salsa de soja
unas gotas de lima
sal
aceite
alga nori
50 g de harina de arroz
una pizca de levadura
agua muy fría
flores comestibles


 Elaboración

Cortamos y salamos los filetes de caballa y los marcamos en una sarten con un hilo de aceite, tan solo por el lado que no tiene piel.Reservamos.
Pelamos el mango  y cortamos en láminas  finas del mismo tamaño  que los filetes de caballa. Reservamos.
Preparamos la salsa, para ello calentamos la pasta de cacahuete, cuando empiece a fundirse retiramos de fuego y la mezclamos en un bowl junto al mirin, la soja, unas gotas de zumo de lima, le damos un punto de salsa (y en su cazo de azúcar) y ponemos en un biberón para salsear.

Montamos el plato, para ello depositamos, de forma alternada, una lámina de caballa y una de mango, siguiendo el dibujo del lomo del pescado. Rallamos sobre éste el piel de lima.
Depositamos pequeñas gotas de la salsa que hemos preparado para condimentar. Finalmente decoramos con flores comestibles y trozos de lima.



lunes, septiembre 25, 2017

Láminas de vieira crujientes en tempura de arroz, con mantequilla batida de wasabi


Un aperitivo a base de vieira, en este caso la he laminado y  pasado por un tempura muy ligera hecha a base de harina de arroz y cerveza, el resultado son unas láminas hipercrujientes. Para aderezarlas propongo untarlas ligeramente con una mantequilla que he batido con wasabi, a temperatura ambiente,  que se funde al entrar en contacto con la tempura , dejando aflorar el sabor y aroma del wasabi entre  la textura aterciopelada de la mantequilla. 

Ingredientes


  • 4 vieiras
  • 50 g de harina de arroz
  • 25 g de harina de trigo
  • cerveza muy fría
  • una pizca de sal
  • 50 g de mantequilla
  • 20 g de  pasta de wasabi
  • semillas de sésamo negro
  • germinados de remolacha para decorar



Elaboración

Con ayuda de un cuchillo muy afilado laminamos las vieiras, lo más fino posible. Les damos el punto de sal y reservamos.
Preparamos la tempura, para ello en un bowl mezclamos la harina de arroz, la harina de trigo, una pizca de sal y finalmente vamos añadiendo cerveza bien fría hasta obtener una masa ligera, no densa.
Calentamos un par de centímetros de aceite en un sartén, cuando el aceite esté bien caliente pasamos las láminas de vieira por la mezcla de tempura, escurrimos el exceso y freímos hasta que adquieran un ligero color dorado. Depositamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Batimos la mantequilla, que debemos tener a temperatura ambiente, con la pasta de wasabi hasta que ambos ingredientes estén bien integrados. Introducimos en una manga pastelera.
Montamos el plato, para ello depositamos,
con ayuda de la manga, unos pequeños montoncitos de mantequilla de wasabi y el centro las láminas crujientes de vieira. Decoramos con unos germinados y semillas de sésamo negro.







domingo, septiembre 17, 2017

Torrijas saladas de Plancton Marino con piel de naranja, perlas de alga Codium y ricotta




Sí, es un aperitivo. Quería hacer unas torrijas en versión salada, con sabor a mar, para ello he añadido el plancton marino en la confección de la clásica receta de una torrija, evidentemente sin añadir azúcar, y en cambio añadiendo una pizca de sal y de piel rallada de naranja. Las torrijas las he hecho en plancha, no fritas, por tanto no son nada aceitosas, pero son muy tiernas. Cubre este bocado una quenelle de queso ricotta, que aporta untuosidad al aperitivo y unas perlas de alga codium; consiguiendo que el bocado sea armónico a la vez que manteniendo un intenso sabor a mar.


Ingredientes

  • 4 rebanas gruesas de pan del día anterior  (en mi caso pan de payés)
  • 250 ml de leche
  • 1 cucharada sopera de Plancton Marino
  • una pizca de piel de naranja (rallada muy fina)
  • una pizca de sal
  • 1 huevo
  • 100 g de queso ricotta
  • 50 g de perlas de alga Codium ( perlas ecológicas de Naturalviar)
  • flores comestibles



Elaboración

Quitamos la corteza a las rebanas de pan y cortamos la miga en cuadrados. Reservamos.
En un bowl disponemos la leche, añadimos una cucharada de Plancton marino, una pizca de sal y removemos bien hasta que estén los ingredientes bien mezclados. Rallamos la piel de  naranja con ayuda de un microplane (interesa que apenas se perciba la piel de naranja, por ello rallamos con un rallador muy fino) y agregamos una pizca a la mezcla.
Depositamos el pan en la mezcla anterior, hasta que esté bien empapado por ambos lados. Dejamos 5 minutos a remojo, y transcurrido el tiempo  extraemos el pan de la mezcla anterior y depositamos en papel absorbente para que retire el exceso de liquido.
Batimos el huevo y pasamos ligeramente el pan por el huevo. Se trata de que se haga una pasada rápida, tratando que el pan no quede muy impregnado de huevo, antes al contrario.
Calentamos una plancha con un hilo de aceite y marcamos en la plancha las torrijas saladas, un par de minutos máximo.
Cuando adquieran un ligero color dorado, retiramos del fuego.
Montamos el aperitivo, para ello depositamos una torrija de Plancton y sobre esta formamos una pequeña querelle de queso ricotta y al lado añadimos una cucharadita de perlas de alga codium. Decoramos con una flor comestible.



jueves, agosto 31, 2017

Mejillones infusionados en jengibre, aliñados con leche de coco, aceite de cilantro y polvo crujiente de piel de pollo con chile.


La base del aperitivo: unos mejillones al vapor infusionados con unas rodajas de jengibre fresco. Se me ha ocurrido elaborar el  yin  yang de este plato, tan colorido y aromático, con leche de coco y aceite de cilantro, que combinan a la perfección con el mejillón. De clara influencia balinesa  es el  polvo crujiente de piel de pollo horneado con chile, con el que finalmente  he espolvoreado el plato.  
En la cocina balinesa utilizan mucho este tipo de crujientes (bien sean de piel de pollo, piel de salmón.... tienen multitud de variedades, todas hiper crujientes) que aportan mucho sabor a todos los platos, y en este caso convierte este aperitivo en un mar y montaña original y gustoso.

Ingredientes

  • 500g de mejillones
  • 5g jengibre fresco
  • 100ml leche de coco
  • 100ml de aceite de girasol
  • una pizca de sal
  • 50g de cilantro fresco
  • piel de pollo
  • pizca de sal
  • chile en polvo
  • flores comestibles




Elaboración

Limpiamos los mejillones y los ponemos en un cazo con el jengibre cortado en rodajas. Tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran, apenas unos 4 minutos. Escurrimos y extraemos los mejillones. Reservamos.
Preparamos el aceite de cilantro, para ello escaldamos las hojas de cilantro en agua hirviendo 4 segundos, escurrimos y  las dejamos en agua helada.
En un minipimer trituramos el aceite con las hojas de cilantro, previamente escurridas y una pizca de sal. Colamos y reservamos.
Depositamos la piel del pollo en una bandeja al horno con una pizca de sal, horneamos con el grill encendido a 200º hasta que esté bien tostada y deshidratada. 
Extraemos, añadimos una pizca de chile en polvo y picamos en un mortero hasta obtener una textura similar al pan rallado. Reservamos.

Montamos el plato, para ello colocamos los mejillones en el plato, vertemos en un lado del plato la leche de coco y en el extremo opuesto el aceite de cilantro. Espolvoreamos con el polvo crujiente y decoramos con unas flores comestibles.